Publié le 24/02/2021
24 février 2021 Dolus le Sec

Martin Desplat, paysan-boulanger, reprend l'exploitation familiale

Depuis septembre 2020, Martin Desplat a repris l’exploitation familiale créée par son père, Jean-Luc Desplat, en 1990 à Dolus-le-Sec. Martin Desplat est paysan boulanger et assure tout le cycle de production, de la culture des céréales à la transformation en farine et à la préparation de pain au levain bio. Rencontre avec un passionné rigoureux qui souhaite créer un cercle 100% vertueux du travail de la terre à l’assiette des consommateurs.

« J’ai fait un master hydrosystèmes et bassins versants à Tours, j’aurais pu poursuivre les études et devenir chercheur en laboratoire, mais je voulais être dans le concret, que les gens puissent s’approprier ma démarche. J’ai toujours fait du pain depuis mon enfance et j’ai choisi de revenir sur la ferme familiale à Dolus-le-Sec », explique avec conviction Martin Desplat, paysan boulanger qui a créé Brin de Paille en septembre 2020. À l’issue de ses études, Martin a travaillé pendant 5 ans pour l’AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) de Belêtre à Dolus-le-Sec, un système qu’il défend car il permet d’assurer en toute transparence un salaire au paysan engagés dans une production écologique, et implique les mangeurs dans une démarche de soutien à la production.

Du pain bio

Martin cultive 50 hectares de céréales bio en rotation avec des légumineuses fourragères, « je cultive par exemple sur une parcelle 3 ans de la luzerne, puis je fais une culture de blé, puis de blé et féveroles, puis une culture de petit épeautre et enfin une culture de sarrasin », explique le paysan qui élève également des vaches Aubrac dont le fumier est utilisé pour fertiliser les sols. « Pour l’instant, j’ai un petit élevage de neuf vaches allaitantes, elles vivent en prairie d’avril à novembre. La viande est vendue à la ferme, j’envoie les informations à une mail-liste et les consommateurs passent commande », précise Martin.

Le paysan boulanger transforme ses céréales en farine puis assure la transformation en pain au levain naturel pétri à la main dont la cuisson se fait dans un four à bois. « Le mercredi est le jour de production et de livraison. Je fabrique 90 kilos de pain chaque semaine, du pain nature, aux graines (lin-tournesol ou lin-colza), au petit épeautre, aux noix et je fais également du pain brioché », explique Martin Desplat. Les particuliers peuvent signer des contrats avec Brin de paille et venir chercher directement au fournil leurs pains hebdomadaires. Martin de son côté est présent au marché de producteurs de Montlouis-sur-Loire et livre des AMAP à Tours. La Cressonnière à Courçay assure également un dépôt de pain. « Mon souhait est de réaliser mes livraisons en circuit court dans un rayon de 20 kilomètres, j’aimerais travailler de façon encore plus locale » explique-t-il en précisant que son pain est certifié Bio Ecocert et Nature & Progrès.

Transmission au grand public

Pour Martin Desplat, le cycle polyculture-élevage est le plus vertueux, « je développe également de l’agroforesterie, les haies intra-parcellaires permettent de ramener de la vie au cœur de la parcelle ce sont des corridors ou les oiseaux peuvent se percher et les insectes se protéger, certaines essences ont également été plantés pour fixer l’azote. Depuis septembre, nous avons planté des arbres sur 900 mètres, il y a des arbres intermédiaires buissonnants et tous les 12 mètres un arbre fruitier, pommiers, poiriers. La propriété avait déjà des pommiers et poiriers et nous avons produit 1 800 litres de jus de pomme l’année dernière », explique-t-il avec enthousiasme.

Martin Desplat souhaite vulgariser son travail et assure des ateliers à l’aide d’un petit four mobile auprès des enfants dans les écoles, ou encore au village de vacances de La Saulaie. « C’est un atelier qui stimule les sens et qui allie le manuel, la créativité. Pour ceux qui veulent se mettre à faire leurs pains, on rentre dans la technique, c’est un moment d’échange c’est aussi l’occasion de parler des choix d’aujourd’hui et d’imaginer l’agriculture de demain. »